EL ACEITE DE OLIVA: El escurridizo aliado de tu salud

El escurridizo, pero maravilloso aceite de oliva, un toque mágico que lubrica, suaviza, alivia, envuelve, protege y nutre.

El aceite de oliva contiene básicamente grasas del grupo de las monoinsaturadas, son aceites con un solo enlace doble que se encuentran en oleaginosos como: aguacates, frutos secos, aceitunas, aceite de oliva… Del resto de grupos, las saturadas y poliinsaturadas, contiene las más saludables proporciones.


Cuando es obtenido de las aceitunas mediante el prensada en frío y sin refinar -ya que otros prensados como en caliente destruyen vitaminas y fitoesteroles-, es excelente y conserva todas sus magníficas propiedades. Puedes encontrar varias versiones de aceite de oliva:

  • El Puro: Es una mezcla de virgen con refinado y es más desaconsejable.
  • El Virgen: Es más aconsejable, pero irá en función de cómo este obtenido.
  • El Virgen Prensado en Frío: Es el más saludable y totalmente nutritivo.

Excelente para saborearlo en crudo con pan dextrinado, en la verdura cocida o al vapor, en el cereal hervido o proporcionando un agradable sabor a las ensaladas, crudos y aliños.

VALOR NUTRITIVO Y PROPIEDADES

En el aceite de oliva virgen prensado en frío se encuentra principalmente el Omega-9 o ácido oleico con una cantidad optima para la salud, además de vitaminas, sobre todo la E, los fitoesteroles con su efecto bloqueante en la absorción del colesterol a nivel intestinal y también contiene una pequeña cantidad de hierro.

Estas grasas monoinsaturadas son sensibles al calor, por lo que a altas temperaturas se degradan y transforman produciendo efectos nocivos y perdiendo sus magníficas cualidades. En cambio, tomadas en crudo, tal cual las ofrece la Naturaleza en los alimentos, son reguladoras del colesterol, ya que reducen el nocivo LDL y elevan el HDL con efectos correctores.

Tiene propiedades como son la gran eficacia en la protección de arterias y corazón, el control del colesterol, la reducción del riesgo en el cáncer de mama, la protección del hígado -sobre todo en la insuficiencia hepática-, facilita el vaciado de la vesícula biliar y evita el estreñimiento con su suave y eficaz efecto laxante.

Cuando el aceite de oliva es usado para cocinar, el calor lo hace muy susceptible al daño oxidativo debido a su estructura química, transformándose en grasas poco saludables. A pesar de ser obtenido en frío, tiende de manera natural a oxidar las grasas, por lo que es recomendable mantenerlo apartado de la luz o en envase opaco y en el menor contacto posible con el oxígeno. Cuando se enrancia se producen los intoxicantes peróxidos -aunque en menor medida que en los aceites de semillas-, actuando como radicales libres favoreciendo la arteriosclerosis y destruyendo la valiosa vitamina E.

LOS FRITOS

El aceite de oliva es mejor para freír que los de semillas y refinados, al ser más estable que estos a las temperaturas de 160-200ºC que se producen al freír, siendo la temperatura ideal de 170ºC. Se descompone más lentamente que los de semillas, aunque también perderá cualidades nutritivas y saludables.

 

La medida de degradación de una grasa es medida por el llamado “punto de humeo”, que corresponde a la temperatura en la cual una grasa o aceite comestible empieza a descomponerse. El efecto es visible al oscurecerse el aceite y por el humo que desprende; superado ese punto, la grasa inicia su combustión y aparece gran toxicidad en ella como puede ser:

  • La acroleína perjudicial para el hígado, hidrocarburos, cetonas y alcoholes.
  • Los ácidos grasos insaturados cambian a trans, que el cuerpo no reconoce.
  • Se producen polimerizaciones que afectan a la función hepático-biliar.
  • Se enrancian produciendo radicales libres y destrucción de nutrientes.
  • Los humos del exceso de temperatura y la carne frita contienen mutágenos que, según ciertos estudios, promueven el desarrollo de tumores malignos.

Para evitar esto es necesario controlar la temperatura, el tiempo y el tipo de grasa o aceite que se utiliza. Algunos de los puntos de humeo de aceites y grasas son:

  • Aceite de oliva extra virgen 160ºC y virgen 216ºC
  • Aceite de macadamia 199ºC
  •  Aceite de aguacate sin refinar 190ºC.
  • Aceite de sésamo sin refinar 177ºC.
  • Mantequilla 177ºC.
  • Aceite de coco sin refinar 177ºC y refinado 232ºC. Es la mejor opción.
  • Ghee 200ºC. Es otra buena opción.

Además, los alimentos al freírse forman una costra de proteínas coaguladas e hidratos de carbono caramelizados carentes de valor nutritivo que son inservibles y que el organismo debe metabolizar y eliminar con el consiguiente desgaste orgánico.

Gracias a las investigaciones realizadas en la Universidad del País Vasco UPV/EHU, se ha descubierto la presencia en alimentos de determinados aldehídos sospechosos de estar detrás de enfermedades neurodegenerativas y algunos tipos de cáncer. Estos compuestos tóxicos aparecen en algunos aceites al ser calentados para freír, generándose por degradación de los ácidos grasos del aceite y potenciándose por la alta temperatura y su reutilización.

El aceite de oliva tarda más en degradarse, pero los más estables para freír son los que contienen grasas saturadas, como el aceite de coco y el ghee, que es una mantequilla clarificada estable y un excelente sustituto de la margarina e incluso de la mantequilla convencional. Pero la recomendación saludable es evitar o moderar el uso de fritos al máximo.

Bebe de esta saludable fuente escurridiza y tus órganos se suavizarán como el algodón

 

¡Gracias, Saludable Aceite de Oliva!


En "ESSEN: Conciencia y Nutrición" estaremos encantados de que colabores con nuestra asociación

 

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